Je cuisine de l’oseille sauvage.

Défi – Semaine 1 – Je cuisine l’oseille sauvage.

Cet article est le premier d’une série de 24 articles. Pendant les 24 prochaines semaines, je te fais découvrir une nouvelle plante sauvage. Pour commencer cette première semaine de défi de cueillette et cuisine, je te propose l’oseille sauvage. Après la lecture de cet article, tu sauras reconnaître et cuisiner l’oseille sauvage facilement.

Pour découvrir le défi que je me suis fixé, clique sur Défi plantes sauvages.

Pourquoi ai-je choisi de cuisiner l’oseille sauvage ?

Je suis parti de bonne heure pour aller ramasser l’herbe que j’allais intégrer dans mon plat du dimanche midi.

J’ai décidé pour cette première cueillette, d’aller me promener dans des prairies. Je me suis dit que c’était le meilleur endroit pour trouver des plantes sauvages comestibles. J’ai eu de la chance de trouver assez facilement des feuilles d’oseille. C’est une plante commune de nos prairies. Et j’ai imaginé que je pourrais faire quelque chose de sympa avec ce que j’avais dans le frigo.

Le début du voyage

Si tu as lu quelques uns de mes articles, tu t’es sûrement rendu compte que, pour moi, la nature est bien plus qu’un champs que l’on récolte. Il me faut donc mon petit temps avant chaque cueillette pour me balader à travers les herbes folles, pour profiter de l’endroit ou je me trouve. Généralement, c’est sur le chemin aller que j’en profite, faisant des détours pour aller dans les endroits qui m’attirent.

Ce jour là, il fait beau, je sens l’humidité encore présente dans l’air ce matin. J’ai 5 minutes de marche pour aller de ma maison aux coins sauvages qui entourent mon village.

J’arrive au bord de la Moselle. C’est un endroit que j’aime beaucoup parce qu’il y a de l’eau, des arbres et tout ce qu’il faut pour une biodiversité épanouie. J’aime entendre les martins-pêcheurs siffler à toute vitesse au dessus de la rivière. J’aime entendre le cri plaintif du héron que je viens de déranger, entendre le vent dans les feuilles et les grenouilles croasser. Il y a aussi plein de plantes qui attirent mon attention à chaque instant.

Je trouve ma prairie de cueillette

J’arrive finalement sur une grande prairie entre la Moselle et le canal de l’Est. C’est une prairie fauchée régulièrement, pour faire du foin. Je vois plusieurs plantes. J’en identifie quelques unes comme le pourpier, la luzerne, du rumex, différentes graminées et quelques renoncules par-ci par-là. La prairie est bordée d’arbres sur une partie et je décide de me diriger par là. De loin, je vois que la prairie est plus verte car protégée du soleil par les arbres.

Je cherche des plantes comestibles

En arrivant sur cette partie de la prairie, déjà, le soleil n’a pas encore séché la rosée et le sol scintille. Je regarde attentivement les plantes qui sont présentes. Je me rend vite compte qu’il y a beaucoup d’oseille. Je prends un peu de temps pour réfléchir à la recette que je peux faire avec l’oseille.

Comment je reconnais l’oseille sauvage

Tout d’abord, son nom latin est Rumex acetosa, (Etymologie : Rumex – dard (forme des feuilles); asetosa – aigre). Selon les régions, elle est appelée oseille commune, surette, grande oseille ou oseille des prés. Elle est de la famille botanique des Polygonacées comme la rhubarbe ou le sarrazin. C’est une plante vivace qui pousse dans les prairies sur des sols équilibrés.

Je cite le nom latin parce que c’est la référence pour identifier une plante. Par exemple, dans un livre en anglais, l’oseille s’appelle sorrel, en allemand c’est sauerampfer. Le nom latin est le dénominateur commun pour tous. Aussi, je nomme la famille, parce que pour moi, c’est le chemin pour faciliter l’identification des plantes. Et dans cette famille, en France elles sont presque toutes comestibles.

Bon, je sais bien, ça doit te paraître du chinois. On va faire beaucoup plus simple.

Description de l’oseille sauvage que j’ai cueillie

Donc, après cette petite introduction botanique, découvrons les caractères de l’oseille. Au moment où je la cueille, la prairie a été fauchée et la plante est à l’état de rosette. Normalement, à cette période, elle a fait une grande tige pour porter ses fleurs. Suite au fauchage, elle a recréé de nouvelles feuilles toutes tendres.

Bien identifier l’oseille sauvage

Je reconnais l’oseille à ses feuilles en forme de pointe de flèche typique. Quand elle est jeune, elle fait une rosette basale. La feuille est pétiolée, c’est a dire qu’il y a une sorte de tige avant la feuille. Ce pétiole est en forme de gouttière. Ce premier détail, permet de la différencier avec l’arum tacheté dont je parle un peu plus bas.

La feuille à proprement parler, s’appelle le limbe, c’est la partie plate de la feuille. Elle est symétrique par rapport à la nervure centrale. Elle est glabre, cela signifie sans poils. Là, sur une prairie fauchée, je ne retrouve que des rosettes basales. Sur des prairies non fauchées, à cette période, on peut observer la fin de sa floraison. Elle est caractérisée par une tige florale, au bout de laquelle les fleurs s’épanouissent.

Sa particularité est qu’elle est acidulée, un peu comme le citron, qu’elle peut remplacer. Cette acidité est due à l’acide oxalique. Donc, un bon moyen de savoir si la plante que tu as devant toi est bien de l’oseille, c’est de croquer un petit bout de feuille pour sentir cette saveur acidulée. Pour ne pas me tromper, je vérifie bien que les feuilles sont en touffe, que la nervure est en forme de gouttière et que les deux côtés de la feuille sont verts. Si je vois une feuille qui y ressemble, mais qui est isolée, je vais prendre encore plus de précautions pour vérifier que c’est bien de l’oseille.

Comment j’ai failli empoisonner un ami

Il y a quelques années, je me promenais avec un ami pour lui faire découvrir les plantes sauvages comestibles. Nous sommes arrivés dans une grande clairière. J’ai trouvé une plante que je connaissais bien, je l’ai cueillie et j’ai proposé à cet ami de goûter ce que je pensais être une jeune feuille d’oseille. Il a goûté. Il a trouvé ça agréable au premier coup de dent et d’un coup, il m’a dit « waouh, c’est vachement poivré ». Poivré ? Il y avait une autre feuille à côté, que je me suis empressé de cueillir et de goûter. Je me suis rendu compte que ce n’était pas de l’oseille. Je lui dit de recracher. C’était de l’arum tacheté. Clique sur le lien pour découvrir l’Arum tacheté.

En fait, j’étais allé trop vite. Pour moi, on était dans une prairie, donc c’était logique que je cueillais de l’oseille. Sauf que, nous étions à proximité de la forêt. Donc, quand j’ai cueilli la plante sauvage, je n’ai pas pris en compte que j’étais en zone tampon entre la forêt et la prairie. Cette zone permet la rencontre des plantes des prairies et celles des forêts. D’où ma confusion avec l’Arum tacheté, qui lui, est toxique.

Différencier l’oseille de l’arum

Pour reconnaître l’arum tacheté, quand il est jeune, il faut bien regarder la feuille. Le pétiole (tige de la feuille) est cylindrique alors que pour l’oseille, le pétiole et en forme de gouttière. A l’envers de la feuille, il y a une pellicule nacrée visible en l’exposant au soleil, qui est caractéristique de la jeune feuille d’arum. A la différence, le dessous de la feuille d’oseille est vert comme le dessus. Voilà comment ne pas les confondre.

Leçon à retenir de cette histoire :

Ma recette de cuisine avec l’oseille sauvage

J’ai cueilli une bonne poignée de jeunes feuilles toutes tendres d’oseille. Pour l’avoir déjà fait, ça fonctionne avec des feuilles plus âgées aussi. Cette recette pourra donc être réalisée du printemps à la fin de l’automne.

Contre-indications

Avant tout, je fais part d’une contre-indication sur l’oseille. On a vu précédemment qu’elle contient de l’acide oxalique. Il va avoir pour effet, s’il est consommé régulièrement, de favoriser les calculs rénaux et d’acidifier le sang, bloquant l’absorption du calcium par l’organisme. La plante est donc à consommer avec modération, comme tout ce que l’on peut consommer. Elle est contre-indiquée pour les personnes présentant des insuffisances rénales ou hépatiques, et pour celles qui ont des problèmes d’articulations, comme l’arthrite par exemple.

Je trouve mon idée de plat

Lors de la cueillette, j’ai réfléchi à ce que je pourrais faire comme plat avec de l’oseille. Je dois respecter les paramètres que j’ai définis dans mon défi. Et je dois composer avec ce que j’ai dans le réfrigérateur.

L’oseille a un goût acidulé, les jeunes feuilles ont un goût modéré de chlorophylle. Il me semble que je pourrais l’associer avec un poisson. Je décide de faire une papillote de poisson. En garniture, ce sera une semoule de blé épicée et des tagliatelles de courgettes. En sauce pour le poisson : un pesto d’oseille sauvage.

Voici donc la recette

Il m’a fallu 30 minutes pour réaliser cette recette avant de pouvoir manger. C’est une recette pour 2 personnes. Tu peux multiplier les quantités pour un plus gros repas.

Les ingrédients :

• 1 poignée de feuilles d’oseille sauvage
• 300 g de lieu noir. (tu peux remplacer par le poisson que tu veux, du cabillaud, de la lotte, du bar…) Ca correspond à 2 filets.
• 50g de bulbe de fenouil
• 50g de céleri boule
• 1 courgette (environ 250g sachant que la partie avec les graines est pour le composteur)
• 150 g de semoule de blé type taboulé ou couscous.
• Epices de type curry, muscade, cannelle, poivre… Selon ton inspiration.
• Huile d’olive
• 1 cuillère à café de parmesan râpé (facultatif)
• Graines de tournesol
• Sel et poivre

La préparation

Pour commencer, j’allume le four à 180°C ou thermostat 6. Je prépare une casserole avec 130 g d’eau. Je lave et j’épluche tous les légumes. J’émince finement le fenouil et le céleri. Je découpe des tagliatelles de courgette avec un économe. Pour le poisson, j’avais demandé des filets déjà préparés. Je fais la papillote. Au centre d’un papier sulfurisé, je dispose du fenouil et du céleri, j’assaisonne avec sel et poivre. Je dépose un filet de poisson. Je recommence l’opération avec la seconde papillote. J’assaisonne le poisson et je pose une feuille d’oseille sur chaque filet. Je verse un petit trait d’huile d’olive. Je replie le papier sulfurisé sur chaque préparation. Ensuite je mets les papillotes au four pour 15 minutes.

Je m’occupe de la garniture

Pendant ce temps, je fais chauffer l’eau dans la casserole. En attendant l’ébullition, je fais revenir à feu doux mes tagliatelles de courgette dans une poêle couverte, avec un peu d’huile. Je prépare en même temps mon mélange épices semoule. Dés que l’eau bout, je la verse sur la semoule, et je couvre.

Je prépare le pesto d’oseille

La semoule gonfle, les tagliatelles de courgettes sont presque cuites. Je prépare mon pesto d’oseille sauvage. Dans un blender ou dans un mixeur à herbes, je mets les feuilles d’oseille et je les mixe avec un peu d’huile d’olive. Plus je mixe et plus le pesto sera fin. C’est au choix. Je retire du feu les courgettes. Aujourd’hui j’ai décidé d’assaisonner mon pesto de parmesan râpé, pour remplacer le sel. Je pile quelques graines de tournesol que j’incorpore dans le pesto. C’est prêt.

Je dresse les assiettes

Je mélange la semoule. puis je la dispose dans le coin haut à gauche de l’assiette. Je façonne un petit nid de tagliatelles de courgettes dessus. Ensuite, je pose la papillote en bas de l’assiette. J’ai fait glisser l’intérieur de la papillote dans l’assiette cette fois. Pour terminer, je dépose des petites gouttes de pesto sur les parties vides de l’assiette.

Et voilà, c’est prêt à être dégusté.

Résultat du défi de cuisine de l’oseille sauvage

J’ai respecté les clauses du défi que je me suis fixé. Il m’a fallu une excellente organisation pour pouvoir réaliser cette recette en 30 minutes. J’ai dû me dépêcher pour rester dans les délais et j’étais bien content de pouvoir m’asseoir pour manger. J’ai partagé ce repas avec ma compagne.

Le plaisir des yeux

Tout d’abord, l’aspect visuel de l’assiette est très agréable. Il y a de l’orangé apporté par la semoule au curry. Le vert tendre de la courgette met en valeur la semoule. La papillote est de couleur blanc cassé, de par l’utilisation d’un poisson blanc, du céleri et du fenouil. Le pesto est d’un beau vert vif pétant. Pour une prochaine fois, j’ajouterai un peu plus de couleur à la papillote pour équilibrer les couleurs sur l’assiette.

Les saveurs et textures

Apres avoir pris le temps d’apprécier la beauté de l’assiette, vient l’heure de goûter cette préparation alléchante. La papillote est délicatement relevée avec le céleri et le fenouil. Le mélange avec le pesto d’oseille apporte une nouvelle dimension. Le côté acidulé met bien en valeur le poisson. Il y a une note de chlorophylle qui est surprenante et agréable, et qui adoucit l’acidité du pesto. Les petites graines de tournesol apportent du croquant au plat. La semoule et les tagliatelles de courgettes s’accommodent à merveille avec le reste. J’épicerais peut être différemment la semoule la prochaine fois, avec de la menthe sauvage et du persil ou de l’égopode.

A toi de tester la recette maintenant

Tu peux à présent réaliser cette recette. Tu as toutes les clés en main pour réussir.

Fais bien attention à ce que tu cueilles et où tu le cueilles. Le doute n’a pas sa place lorsque tu récoltes des plantes pour les manger. C’est le dernier conseil que je peux te donner dans cet article.

Je serais ravi de connaître ton retour sur cette recette. Est ce que tu as aimé ? Comment s’est passée ta recherche de l’oseille sauvage ? Est-ce que tu as déjà cuisiné de l’oseille sauvage et qu’as tu fait avec ? …

Partage dans les commentaires. Je serais ravi de te lire.

Béranger