Reconnaître et cuisiner le cormier

Aujourd’hui, je te partage comment trouver, reconnaître et cuisiner les cormes, les fruits du cormier. Bonne lecture ;).

Défi – Semaine 9 – Reconnaître et cuisiner le cormier

Une nouvelle semaine et un nouvel article d’une série de 24 articles. Pendant 24 semaines, je te fais découvrir une nouvelle plante sauvage. Pour commencer cette neuvième semaine de défi de cueillette et cuisine, je te propose de découvrir le cormier et surtout ses fruits, les cormes. Après la lecture de cet article, tu sauras trouver, reconnaître et cuisiner le cormier dans une recette simple et rapide.

Clique sur le lien pour découvrir mon défi de cuisine des plantes sauvages.

Comment ai-je trouvé des cormes ?

Je me promène en forêt cette semaine pour essayer de dénicher quelques pépites d’automne. Il y a pleins de fruits sauvages et de champignons en ce moment. J’espère bien trouver mon ingrédient sauvage magique à cette occasion.

Reprenons l’histoire du début

En réalité, avant de m’installer avec ma compagne, je vivais prés de Metz. J’avais un petit appartement dans un village typique de Moselle. A cinq minutes à pied, il y avait une vieille forêt qui n’était pas trop exploitée et une prairie calcaire classée Natura 2000 et ZNIEF 1 et 2. Un site protégé pour sa faune et sa flore assez exceptionnelle. La forêt, elle n’est pas protégée. Elle est composée de feuillus et de quelques conifères.

Dans cette forêt, tu l’auras déduit, j’ai trouver du cormier. Et ca à été une découverte marquante dans ma vie puisque depuis je voue un culte à cet arbre magnifique. Depuis que j’ai gouté le délicieux nectar qui coule de ses fruits après blettissement, je suis accro.

La situation actuelle

Donc, actuellement, je me suis installé avec ma compagne dans un village au sud de Nancy et j’ai mis trois ans avant de retrouver un cormier. J’en ai juste trouver un seul pour le moment. Mais ca devrait être amplement suffisant pour préparer une fois par an, une délicieuse recette avec ce fruit divin.

Pour le trouver, c’est simple, j’ai marché, marché, marché. Ou plutôt, j’ai erré sans but dans la forêt, le cœur lourd car je cherchais des champignons comestibles. Je rentrais déçu de n’en avoir pas trouvé. Puis à quelques minutes avant d’arriver à la voiture, je donne un coup de pied dans un petit fruit sur le sol. Et la lumière c’est allumée à tout les étages. C’était une corme que j’avais shooté. Je vois ensuite les feuilles caractéristique du cormier. Je me met à chercher son tronc.

Un enfant face à des bonbons

Dés que j’ai repéré le tronc, j’en ai fait le tour pour ramasser les fruits qui étaient au sol. Ca se mérite parce que les fruits font la taille d’un œuf de caille, il faut les repérer entre les feuilles mortes sans marcher dessus. J’ai ramassé tout ce que je pouvais, il y en avait juste assez pour faire un bon dessert. Mais pour cela, il faut attendre. Et oui, pour profiter de ses merveilles, il faut patienter. La corme sait se faire désirée, ce n’est pas un fruit facile comme sa cousine la cerise. Non, non, non, il faut la laisser développer ses arômes et ce n’est qu’au terme d’un demi cycle lunaire, qu’elle voudra bien offrir ses charmes.

Je suis en transe

Apres avoir ramasser ces deux – trois poignées de fruits, je regarde mon panier et je suis l’homme le plus heureux au monde. Quand je vois toutes ces petites boules dans mon panier, je suis en transe. Il n’existe plus que moi et ces cormes que je viens de ramasser. J’étais fatigué avant de les trouver. J’ai l’impression d’être au sommet de ma forme devant ce panier garni. C’est un pur bonheur de savoir que je vais rentrer avec ces fruits et que je vais pouvoir en manger bientôt. La nature me comble constamment, c’est génial de voir toute cette abondance.

Comment reconnaître le cormier ?

Avant de cuisiner le cormier, je vais t’expliquer comment le reconnaître et où le trouver.

Le cormier se dénomme Sorbus domestica en latin. Sorbeo signifie boire en latin et fait référence au côté astreignant des fruits, qui donne soif. Domestica indique que c’est un arbre sauvage qui à été « domestiqué », donc planté par l’homme dans des vergers, des haies pour sa consommation ou son utilisation. Le bois du cormier servait pour la réalisation d’engrenages et de pièces spécifiques résistant aux phénomènes mécaniques. On peut retrouver des hélice d’avion en cormier, des engrenages de moulin et bien d’autres. Il est plus dense que le chêne.

C’est un arbre de la famille des Rosacées représentée par le cerisier, le pommier, le poirier, le prunier, le pêcher et bien d’autres arbres produisant des fruits comestibles.

Ma description du cormier

C’est un arbre qui peut atteindre 30 m de haut. En région méditerranéenne, il est généralement plus petit et peut atteindre tout de même 20 m de hauteur. C’est dû principalement aux conditions climatiques. Dans les régions plus au nord, l’accès aux nutriments et à l’eau est plus facile que dans le sud. Sont écorce et fissurée presque comme le chêne.

– Les feuilles

C’est grâce à ses feuilles que je le reconnais facilement. Elles sont pennées, en gros il y a une tige centrale et dessus des folioles (petites feuilles composant une feuille)l’une en face de l’autre sur 6 à 10 rangs et une toute seule au bout. Les folioles sont finement dentées.

– Les fleurs

Les fleurs sont blanc crème et apparaissent entre mai et juin. Elles ressemble aux fleurs de cerisier avec 5 pétales et sont disposées en corymbes. C’est d’ailleurs un arbre mellifère, sa floraison est assez exceptionnelle.

– Les fruits

Les fruits sont en forme de mini poire ou mini pomme, en grappe de quelques cormes. Ils se détachent à maturité , c’est plus facile pour les récolter que de grimper à 20 m de hauteur. Il faut tout de même les laisser devenir blet quelques jours avant de les consommer. D’expérience, il faut entre une et deux semaines pour que les fruits développent leur arôme et leur sucre. Pour moi, c’est là qu’ils sont les meilleurs.

Mon petit rituel pendant ce temps d’attente, c’est que je vais les voir tout les jours. Dés que certains fruits sont blets, soit je les mange, soit je les mets au réfrigérateur pour les cuisiner quand j’en ai assez. Ca me permet de profiter sur une période de deux semaines des fruits, soit en les sentant, ou en picorant deux – trois fruits blets, ou en les mangeant en dessert dans une délicieuse recette comme celle qui suit ;).

Confusions possibles

Si tu vois les feuilles et les fruits, impossible de te tromper. Dans le cas ou tu ne vois que les feuilles, tu pourrais le confondre avec le sorbier des oiseleurs, ses feuilles sont très proches mais le tronc ne sera pas pareil, pour le sorbier des oiseleurs, le tronc est plutôt lisse alors que pour le cormier, l’écorce est toute craquelée. Si tu n’as que les fruits, tu peux tomber sur du pommier sauvage ou du poirier sauvage. Les fruits seront plus gros sur ces espèces. Cherche une feuille, si il y a des fruits, il y a des feuilles et ca t’indiquera si tu est en présence de cormier ou pas si tu vois des tiges avec des folioles opposées.

Ma recette de cuisine avec les fruits du cormier

Maintenant, tu sais où trouver le cormier et comment le reconnaître, passons donc à comment le cuisiner.

J’ai attendu deux semaines avant de faire cette recette. Comme je l’ai dit plus haut, Madame corme aime se faire désirer. J’ai donc eu deux semaines pour réfléchir à ce que j’allais proposer comme recette. Et ca ne ma pas aidé, j’ai eu beaucoup de mal à trouver un e recette qui puisse mettre en valeur ces petits fruits que j’ai choyé pendant quelques jours.

Ma recette

Pour cette semaine, je réalise une tuile aux amandes garnie d’une compotée de cormes et quartiers caramélisés de pomme.

Les ingrédients

• 75g de sucre glace
• 50g d’amandes éffilées
• 35g de beurre + 20g pour les pommes caramélisées
• 15g de farine de sarrazin
• 1 blanc d’œuf (ou jus de clémentine, de fuit de la passion. Attention 2cl suffisent)
• 100g de pulpe de cormes blettes
• 1 pomme
• 15g de sucre roux

La préparation

Pour commencer, je coupe les cormes en deux et je les vides avec une petite cuillère. C’est aussi possible de les passer au moulin à purée. Moi je n’en ai pas donc j’ai fais ça à la cuillère et j’ai passé le tout au tamis. Le moulin à purée permet de gagner beaucoup de temps. Tu vas voir, la pulpe s’oxide très rapidement quand elle est en contact avec l’air. Tu va finir par te retrouver avec une pâte couleur chocolat. C’est normal.

Je prépare les tuiles

Ensuite, je prépare les tuiles. Pour cela, je mélange, le sucre glace, les amandes, la farine, le beurre et le blanc d’œuf (ou jus de fruit). Me malaxe jusqu’à ce que ce soit homogène en évitant d’incorporer de l’air. La pâte doit être relativement liquide. Je l’étale sur un tapis de cuisson en silicone. Ca fonctionne très bien aussi avec du papier sulfurisé. et je mets au four en surveillant tout le temps. Les tuiles ont besoin de 5 minutes de cuisson à 200°C. Des qu’elles sont prêtes, je les sort du four et je les pose sur un rouleau pour leur donner une forme de tuile. Il faut les laisser refroidir dessus quelques minutes.

Je m’occupe de la pomme

Pour suivre, je lave et épluche la pomme. Je la coupe en quartiers. Dans une pomme, je fais 12 quartiers. Je fais fondre le beurre dans une poele et j’ajoute le sucre. Dés qu’il est fondu, j’ajoute les quartiers de pomme. Je les retourne régulièrement pour que la cuisson soit homogène. Les pommes sont cuites quand elles sont tendres.

Je prépare la compote de cormes à froid

Enfin, je prépare la compotée. J’ajoute le sucre roux à la pulpe des fruits. Si la compote est un peu épaisse, j’ajoute un peu d’eau pour la fluidifier. C’est prêt. Il ne reste plus qu’à préparer le dessert.

Je garni les tuiles de compote froide de cormes, je pose des quartiers de pomme caramélisés sur le coté et 1 quartier sur le dessus. Je décore le tout avec de la menthe

Résultat de mon défi « reconnaître et cuisiner le cormier »

J’ai passé beaucoup de temps pour trouver une recette qui pourrait mettre en valeur ces délicieux fruits. C’est ma compagne qui à orienté mon choix. Il m’a fallut beaucoup de temps aussi pour préparer la compotée de cormes parce que je n’avais pas le matériel adéquat. Ca m’a pris trente minutes juste préparer les cormes. Le reste à été fait en dix minutes.

Comme les fruits sont arrivés à maturité sur deux semaines, les premiers fruits avaient séchés partiellement. J’ai en une purée assez consistante que j’ai délayé un peu avec de l’eau. Aussi, la sècheresse de cet été à, je pense, eu une influence sur la qualité des fruits. Ils n’étais pas aussi juteux que les précédentes années.

C’était la première fois que je les consommaient de cette façon. D’habitude je faisais du jus de cormes, en les passant à la centrifugeuse. J’ai voulu changer cette fois et essayé de mettre en valeur les cormes dans un dessert. C’était bon, la compotée apportait une légère acidité au dessert qui se mariait bien avec le sucré de la tuile et des pommes caramélisées. Donc à refaire l’année prochaine, en espérant que la météo soit clémente pour que le cormier donne ses meilleurs fruits.

Après ce dernier paragraphe, tu pourras te lancer corps et âme dans la recherche de se fruit divin. Tu as toutes les clés en main pour reconnaître et cuisiner le cormier. Alors amuse toi bien, bonne recherche et surtout, bonne récolte.

C’est à toi, vas-y, exprime toi 😉

Pour terminer, je tiens à te remercier d’avoir pris le temps de lire mon article sur « reconnaître et cuisiner le cormier ». Ca a été un grand plaisir de l’écrire. Le cormier, c’est mon arbre licorne.

Fais bien attention à ce que tu cueilles et où tu le cueilles. Le doute n’a pas sa place lorsque tu récoltes des plantes pour les manger.

Je serais ravi de connaître ton retour sur cette recette. Est ce que tu as aimé cet article ? Comment s’est passée ta recherche de cormes ? Est-ce que tu as déjà cuisiné cette plante sauvage et qu’as tu fait avec ?

Partage dans les commentaires. Je serais ravi de te lire.

Tu peux partager les photos de tes recettes en commentaire sur ma page Facebook : trèfle et pissenlit.

Béranger.